Chocoladeliefhebbers opgelet! Onderzoekers van de Britse universiteit van Warwick hebben wellicht goed nieuws: chocolade met tot 50 procent minder vet, zonder het verlies van die romige textuur. Het klinkt haast te mooi om waar te zijn.

Dat een beperkte hoeveelheid chocolade goed kan zijn voor je is al langer bekend, maar er is altijd ruimte voor verbetering. Deze verbetering presenteerden onderzoekers van de universiteit van Warwick tijdens een bijeenkomst van de American Chemical Society.

Weg met het vet
Chocolade met minder vet is niets nieuws, maar je pikt het er zo uit. Als de smaak al goed is, is de textuur gewoon niet hetzelfde. Om die te kunnen behouden, stelden de onderzoekers vast wat er precies verantwoordelijk is voor die textuur. Helaas blijkt dit de grote vijand van het bikiniseizoen te zijn, namelijk: vet.

Chocolade bestaat voor een belangrijk deel uit cacaoboter wat, zoals ‘boter’ al suggereert, grotendeels bestaat uit vet. Dit vet kan door water of fruitsap worden vervangen, maar we weten allemaal dat vet of olie niet mengt met water. “De truc is”, zo zegt hoofdonderzoeker Stefan Bon, “om met een Pickering-emulsie water of fruitsap in te brengen.” Deze emulsie is in het kort het omhullen van niet-vetten met een andere stof om ze zo wel te kunnen mengen. Vitamine C en in fruitsap aanwezige zuren bleken een heel geschikt omhulsel te zijn.

Zeewier
In veel bonbons zit ook alcohol verwerkt, maar dit bleek niet zo geschikt voor de emulsie. Dit leidde tot een nieuw experiment, vertelt Bon: “Om toch alcohol in de chocolade te kunnen verwerken, moesten we werken met hele kleine druppeltjes hydrogel, zoals agar.” Een hydrogel kan tot 99 procent aan vocht vasthouden en wordt bijvoorbeeld al toegepast in luiers. De eetbare vorm agar wordt vooral gewonnen uit zeewier. Maar maak je geen zorgen: het is geur-, kleur- en smaakloos.